Worauf es bei Allergenen auf der Speisekarte ankommt

Du möchtest natürlich, dass sich alle Gäste in deiner Gastronomie wohlfühlen. Damit auch diejenigen, die bestimmte Stoffe nicht vertragen, kennzeichnest du diese gesetzlich vorgeschriebenen Allergene in der Speisekarte. So weiß jeder Gast Bescheid und fühlt sich gut aufgehoben.

Was sind Allergene?

Allergene sind Stoffe, die im menschlichen Körper Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen können. Allergene können alles Mögliche sein; einige Menschen reagieren beispielsweise allergisch auf Tierhaare, andere auf Pflanzenpollen im Frühling oder Herbst. Viele Allergene sind zudem in Lebensmitteln enthalten und sollten von denjenigen gemieden werden, die sie nicht vertragen. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist Gluten in Getreide. Aus diesem Grund ist es so wichtig, dass Speisen, die allergische Reaktionen hervorrufen könnten, richtig gekennzeichnet sind. Auf diese Weise erkennen Gäste auf den ersten Blick, welche Gerichte für sie geeignet sind und welche nicht.

Das muss auf deiner Speisekarte klar ersichtlich sein

In Deutschland gibt es gesetzliche Vorgaben, welche Stoffe auf einer Speisekarte angegeben werden müssen. Dazu gehören neben den Allergenen auch Zusatzstoffe wie Süßmittel, Geschmacksverstärker und ähnliches. Es ist eine gute Idee, sich regelmäßig darüber zu informieren (beispielsweise beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, kurz DEHOGA), ob sich bei den kennzeichnungspflichtigen Stoffen etwas geändert hat.

Seit Dezember 2014 gilt in Deutschland, dass Gastronom*innen ihre Gäste über die folgenden Allergene und aus ihnen gewonnene Erzeugnisse in den angebotenen Speisen und Getränken informieren müssen:

• Ei
• Erdnüße
• Fisch
• Gluten
• Krustentiere
• Lupinen
• Kuhmilch
• Schalenfrüchte
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Sellerie
• Senf
• Sesam
• Soja
• Weichtiere

Diese Liste enthält 14 verschiedene Stoffe. Sollte einer dieser Stoffe durch bestimmte Zubereitungsmethoden sein allergenes Potenzial verlieren, muss er nicht mehr gekennzeichnet werden. Allerdings ist es hierbei wichtig, sich gut auszukennen, da dies nicht für alle Stoffe gilt. Beispielsweise muss weiterhin auf Glukosesirup, Maltodextrin und Dextrose hingewiesen werden, da diese auf Weizen- oder Gerstebasis hergestellt werden.

In der Gastronomie müssen Allergenlisten nach dem Gesetz vorhanden sein

Gastronomien müssen ihre Gäste darüber informieren, welche Allergene (und Zusatzstoffe) sich in den angebotenen Speisen und Getränken befinden. Dies ist vorgeschrieben, sobald unverpackte Lebensmittel oder solche ohne Zutatenliste angeboten werden. Um die Gäste entsprechend zu informieren, solltest du dein Personal mit allen notwendigen Informationen versorgen. Wenn du ein großes Team hast, kannst du bestimmte feste Mitarbeiter priorisieren, die sich auskennen müssen und von denen mindestens eine Person pro Schicht anwesend ist.

Gastronomiebetriebe haben die Pflicht, ihren Gästen alle wichtigen Informationen rund um Allergene zur Verfügung zu stellen. Dies kann über die Speisekarte, Aushänge oder das Personal erfolgen. Wenn ein Gast aufgrund von fehlerhaften oder unvollständigen Informationen eine allergische Reaktion erleidet, können dem Betrieb hieraus rechtliche Konsequenzen entstehen. Daher ist es wichtig, dass Betriebe ihren Gästen eine übersichtliche Allergene-Liste bereitstellen. Dieser Service kann für den Gast Anreiz sein, sich für deinen Betrieb zu entscheiden.

Wie du herausfindest, welche Allergene in den Speisen und Getränken stecken

Bevor du eine Speisekarte mit Allergenkennzeichnung erstellst, solltest du wissen, wo die Allergene sind. Bei manchen Zutaten wie Mehl ist das einfacher herauszufinden. Aber bei anderen musst du am besten deinen Lieferanten fragen, die dir Auskunft geben können. Schau dir auch die Zutatenliste der Waren an, die du selbst im Großhandel kaufst. Dort sind Allergene oft bereits fett gedruckt.

Tipps für das Kennzeichnen von Allergenen auf der Speisekarte:

1. Machen Sie deutlich, welche Allergene in den einzelnen Gerichten enthalten sind.
2. Kennzeichnen Sie diejenigen Gerichte, die für bestimmte Allergiker geeignet sind.
3. Achten Sie bei der Zusammenstellung der Speisenkarte darauf, dass möglichst viele unterschiedliche Allergene abgedeckt werden.
4. Informieren Sie Ihre Gäste über die Möglichkeit, bestimmte Allergene zu vermeiden oder zu reduzieren.

Umsetzung auf der digitalen Speisekarte

Wenn dein Restaurant einen Lieferservice anbietet, ist es wichtig, dass Allergene auf der digitalen Speisekarte vermerkt sind. So können deine Gäste immer sehen, worin welche Allergene enthalten sind. Mit einer Website hast du die Möglichkeit, die Allergenliste jederzeit selbst zu ändern – beispielsweise, wenn neue Tagesgerichte hinzukommen oder das Menü umgestellt wird.

Gastronomie-Websites sind eine großartige Möglichkeit, um online präsent zu sein und neue Kunden anzuziehen. Diese Website ist speziell für Gastronomen entwickelt und bietet weder Abogebühren noch Provisionen. Darüber hinaus lässt es sich gut mit weiteren Lösungen kombinieren, wie dem Online-Bestellsystem. So können deine Gäste dein Menü online einsehen, Allergene erkennen und das passende Gericht bestellen. Das ist angenehm für Kunden und spart dir bei jeder Bestellung Zeit und Geld.